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domingo, 27 de maio de 2012

Aprenda a fazer batatas mais gostosas


Dicas para usar batata como acompanhamento, mas com glamour de prato principal

Ana Lucia Silva, especial para o iG São Paulo |


Foto: DullaBatata na frigideira com alho combina com (quase) todos os pratos

Desde o peixe frito acompanhado de batatas vendido nas ruas de Londres, o fish and chips, até o nosso famoso arroz, feijão, bife e fritas há uma unanimidade: a batata é o acompanhamento perfeito. Pode ser frita, assada, cozida, em forma de purê ou de salada. É indispensável. “Não há nada que não combine com ela, é um produto muito versátil. Até pizza dá para fazer. Frango, carne, peixe e fruta: tudo fica bom.”, diz a chef Renata Braune, do Chef Rouge.
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O primeiro passo é escolher os ingredientes, tarefa que não é das mais difíceis. “As batatas precisam estar sem manchas. Evite ingredientes com verdinhos ou com brotos”, diz Renata. “Elas têm que estar firmes”, completa Francisco Pinheiro, chef do General Prime Burguer.
No mercado, há uma variedade imensa de batatas. “O principal é saber para que serve cada tipo”, diz Francisco. Sim, porque cada preparação deve ser feita com a espécie correta. Bintje e Asterix, por exemplo, são boas para fritar. “Elas são mais secas, têm menos água e ficam mais firmes e crocantes”, afirma o chef. A baraka é a ideal para assar, mas também pode ser frita. Já a batata lavada de casca lisa, a mais comum, é boa para purês. “A asterix faz cremes cheios de carocinhos, diferente da lavada, que deixa o purê liso e cremoso”, completa.
Se Renata afirma que vale tudo quando o assunto é batata, Francisco é mais tradicional e prefere optar por casamentos perfeitos, segundo ele. “Um bom filé-mignon com fritas e um peixe assado com purê não têm erro”, diz.


Foto: DivulgaçãoBatatas bravas: aperitivo espanhol

Batata frita com mais cara de restaurante
Segundo Renata, o mais importante da fritura é a qualidade do óleo que deve estar sempre limpo e na temperatura correta, por volta de 160ºC.
Batata palha mais crocante
Para Renata, o truque é gelar a batata antes de fritar. Isso ajuda a controlar a temperatura do óleo.
Batata waffle
Inove no formato. A dica de Francisco é usar a mandolina (um tipo de cortador que uniformiza os cortes).
Batata recheada mais gostosa
Use a batata lavada comum. O segredinho do chef do Prime Burguer é pré-cozinhar as batatas com a casca e depois levá-la ao forno preaquecido por 180ºC para dourar. Depois, é só abrir e escolher o recheio mais gostoso.
Purê de batata
O truque para fazer um ótimo purê é assar as batatas e não cozinhá-las. Francisco é quem dá a dica. “Lave as batatas, envolva cada uma em azeite e embrulhe-as, com casca, no papel alumínio. A seguir, leve-as ao forno a 180ºC por 40 minutos. Assim, elas vão cozinhar no próprio líquido e não vão perder o sabor. Retire a casca com uma colher e passe as batatas no espremedor”, diz.
RECEITAS

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